La cocina tradicional de Valencia con un toque moderno
Desde su fundación hace más de 2.000 años, Valencia ha sido ferozmente disputada. Los cartagineses, godos, musulmanes y cristianos se establecieron aquí, ansiosos por explotar esta tierra fértil, que hoy en día aún ofrece una gran cantidad de productos frescos.
Las granjas, los humedales y las zonas costeras de la región de Valencia y sus alrededores han permitido a los mejores chefs de Valencia, que en conjunto poseen 20 estrellas Michelin, incorporar tanto sus tradiciones como un estilo vanguardista en sus menús.
Uno de los mejores, es Alejandro del Toro. Si bien la comida y la cocina siempre han jugado un papel central en la cultura valenciana, dice que muchos chefs locales ahora están intentando ampliar los límites culinarios tradicionales de la región.
«Antes solían cocinar de una manera muy tradicional, pero ahora los chefs modernos tienen que aprender qué hacer con el arroz. Por ejemplo, qué estructura tiene, qué son las moléculas, cómo usar el almidón. Esto es evolución. Eso es progreso y no pura tradición», dice del toro.
Alejandro creció haciendo platos de arroz con su abuela, pero insiste en que siempre está buscando nuevas formas de reinventar la rueda.
«Para lograr algo de vanguardia, es clave comenzar desde un punto de tradición. La vanguardia es una evolución natural de lo que se hizo anteriormente. Por ejemplo, tomamos verduras hervidas valencianas tradicionales y las trituramos. Aplastamos las judías verdes y cúbralo con espuma ligera de zanahoria. Estamos buscando un plato más equilibrado y más visual».
Tal innovación es un testimonio de la nueva ola gastronómica de Valencia, pero la tradición todavía se mantiene fuerte aquí.
La paella es probablemente el plato más reconocido internacionalmente de la región. Toni Montoliu prefiere hacer las cosas a la antigua, cocinando sobre un fuego de leña.
«Para cocinar una auténtica paella valenciana, uso mis propios productos, llevándolos del campo a la mesa. Lo más importante al cocinar una paella es utilizar ingredientes crudos frescos. También utilizamos una variedad especial de arroz llamada bomba de El Palmar».
La finca de arroz de Juan Valero en El Palmar crece alrededor de 10 tipos diferentes.
Su objetivo es promover esas variedades y la cultura en torno al arroz.
«El arroz aún no es muy conocido. Necesitamos construir una cultura alrededor del arroz, al igual que el vino o el aceite de oliva. Estamos trabajando en eso, en enseñar a otros sobre las diferentes variedades de arroz, cuándo deben usarse y por qué elegir una. «En lugar de otro», dice Valero.
El mar también juega un papel muy importante en la gastronomía valenciana. La región tiene una gran tradición marinera.
Denia, ubicada al sur de Valencia, forma parte de la Red de ciudades gastronómicas creativas de la UNESCO.
Gracias al esfuerzo de los pescadores y restaurantes locales de la ciudad, la ciudad es vista como un paraíso gastronómico y un modelo de excelencia gastronómica.
«Es principalmente la pesca costera aquí en Denia. Pescamos muchas especies, alrededor de 100 en un año, pero nuestra principal captura es el camarón. Anteriormente, los propietarios de restaurantes apostaban por este producto, y funcionó bien, se vendió bien y en realidad de ahí proviene el nombre de camarón Denia. Lo que intentamos asegurar es que el producto no pierda su calidad desde el momento en que se captura hasta el momento en que llega al mercado de pescado», dice el alcalde Juan Antonio Sepulcre.
El camarón rojo y los mariscos locales de Denia forman la base del chef principal, la cocina de Quique Dacosta. Con tres estrellas Michelin, su restaurante en la ciudad es mundialmente famoso.
Junto con otros chefs valencianos, como Ricard Camarena, Susi Díaz o Raul Resino, encarnan la innovación y el estilo vanguardista de la cocina valenciana, que respeta la tradición pero sigue evolucionando.
La cocina tradicional de Valencia
